Sauce beurre blanc ou nantais ***

Publié le par Sandrine Pagès

Sauce beurre blanc ou nantais ***
  • Pour 2 personnes.
  • Préparation: 35 min
  • Niveau de difficulté: Moyen
  • Ingrédients: - 80g de beurre froid

- 1 jus de citron ou du vinaigre

- 7 cl de vin blanc (facultatif)

- 1 échalote

- Sel et poivre

  • Mettre les échalotes ciselées, le vin blanc et le jus de citron ou le vinaigre dans une sauteuse.
  • Faire réduire à sec le vin blanc à feu moyen. Attention à ne pas faire colorer les échalotes.
  • Une fois réduit, ajouter la valeur de 2 à 3 c. à soupe d'eau froide.
  • Hausser le feu et incorporer au fouet le beurre bien froid, coupé en morceaux.
  • Le beurre doit entrer en ébullition.
  • Cette ébullition doit être maintenue jusqu'à la fin de la réalisation de cette sauce. C'est à ce moment-là que l'émulsion se fait. Elle permettra à la sauce, d'obtenir une onctuosité parfaite.
  • Retirer la sauteuse du feu et cesser de faire bouillir la sauce auquel cas, l'émulsion ne tiendrait pas. Passer la sauce au chinois étamine ou à la passoire fine afin de retirer les échalotes.
  • Bien presser afin d'extraire tous l'arôme des échalotes.
  • Vérifier l'onctuosité du beurre blanc ainsi que son assaisonnement.
  • Le beurre blanc doit napper convenablement le dos d'une c. à soupe. Réserver au chaud au bain-marie.

Source: www.meilleurduchef.com

Publié dans Sauces

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