Filet mignon de porc aux pruneaux ***

• Pour 8 personnes
• Ingrédients: *Eléments de base

- 1,2 kg de filet mignon

- 80g de farine

- 80g de margarine

*Garniture

- 200g de pruneaux

*Sauce

- 40g de sucre

- 40ml de vinaigre

- 1l de fond de veau lié

- 40g de beurre

*Assaisonnement

- Pm de sel fin

- Pm de poivre du moulin

• Mettre en place le poste de travail.
• Préparer la viande.
  • Couper les filets en médaillons.
  • Ficeler les médaillons afin de leur donner une forme bien ronde.
• Préparer les pruneaux.
  • Faire gonfler les pruneaux dans l'eau.
  • Pocher les pruneaux.
• Confectionner la gastrique.
  • Réunir dans une casserole le sucre et le vinaigre. Laisser caraméliser.
  • Ajouter le fond de veau lié.
  • Laisser réduire.
  • Ajouter le beurre.
  • Ajouter les pruneaux.
• Marquer les médaillons de porc en cuisson.
  • Saler, poivrer et fariner les médaillons.
  • Les faire sauter doucement dans un sautoir avec la margarine.
  • Cuire les médaillons pendant 6 à 7 minutes sur chaque face.
• Dresser les médaillons de porc.
  • Disposer les médaillons au centre de l'assiette.
  • Napper les avec la sauce.
  • Mettre du persil haché.

Source: cdc